Mozos porteños: usan esquemas mentales únicos en el mundo
Un grupo de neurocientíficos argentinos decidió comprobar cuál es la eficaz estrategia de los mozos porteños que logran memorizar órdenes y no equivocarse al servir. En un experimento, se sentaban de a ocho en una mesa, encargaban bebidas y luego cambiaban de posición. Así, descubrieron que los meseros se valen de un original diagrama mental para recordarlo todo.
Experiencia. Los mozos del Tortoni son un ejemplo mundial. Dos de los científicos del experimento en su hábitat: Facundo Manes y Tristán Bekinschtein.
“¿Quién había pedido el café?”, dice el mozo. Los ocho amigos no le responden y siguen hablando. “¿De quién es el café?”, insiste. “Déjelo donde quiera, jefe”, le contesta alguien del grupo y continúa en lo suyo. El mozo empieza a enojarse y, ya en voz más alta, les suelta: “Oigan, ustedes se cambiaron todos de lugar, así cómo quieren que me acuerde de los pedidos que hicieron”.
La escena pudo haber sucedido en cualquiera de los bares clásicos de Buenos Aires, donde quienes atienden a los clientes no anotan los pedidos y retienen todo en su memoria. Pero, en realidad, formó parte de un experimento científico inusual, que se publica hoy en Behavioural Neurology. Los investigadores argentinos Facundo Manes, Tristán Bekinschtein y Julián Cardozo se propusieron averiguar qué hace tan especiales a los mozos argentinos, que pueden recordar lo que piden los comensales, repetirlo en la barra, regresar a la mesa y entregarle a cada uno lo que encargó. Para eso, durante semanas se pasaron de bar en bar pidiendo bebidas, cambiándose de silla y anotando prolijamente las respuestas de los mozos.
Como resultado del esfuerzo, los científicos descubrieron que la estrategia de los meseros profesionales no tiene que ver con memorizar rostros ni lugares ocupados en la mesa, sino con una mezcla de las dos cosas. Y la bautizaron “Efecto Tortoni”. “Básicamente, demostramos que la táctica que usan es generar un diagrama que une ubicación con cara. Y si uno les modifica una de las variables, como hicimos nosotros, fallan”, señaló Manes, director del Ineco y del Instituto de Neurociencias de la Fundación Favaloro.
Método. La investigación fue realizada con el mayor método científico posible dado que las condiciones de la Confitería London distan significativamente de las del laboratorio, donde se corroboran las hipótesis. Un grupo de ocho biólogos y neurocientíficos, coordinados por Bekinschtein o Cardozo, se sentaba a la mesa de alguno de los tradicionales bares porteños, luego de haber decidido qué bebida, distinta en cada caso, pediría cada uno. El mozo llegaba, saludaba, memorizaba los pedidos y se iba. Acto seguido, y con un orden previamente acordado, todos se movían de sus lugares. Y anotaban el porcentaje de aciertos cuando el desconcertado mozo volvía.
“Si nos cambiábamos de lugar y aun así repartía las bebidas sin equivocarse, era porque la memoria se fijaba según las caras. Si, en cambio, las dejaba en el lugar correspondiente, sería porque memoriza los lugares. En la mayoría de los casos, se daba una estrategia mixta entre lugar y caras. El esquema se rompía”, afirmó Bekinschtein a PERFIL desde Cambridge (Inglaterra), donde realiza parte de sus investigaciones. Según los expertos, lo que hace tan especiales a los mozos argentinos es que generan un mapa mental de personas en ubicaciones específicas y las asocian a los pedidos. Algo que es posible sólo luego de varios años –por lo menos nueve– de entrenamiento diario. “Al cambiar de lugar, el esquema se rompe y esta ‘memoria especial’ de los mozos porteños ya no funciona”, agregó Manes.
Genesis. La idea de la investigación, original porque logra hacer ciencia experimental con sujetos humanos en situaciones ordinarias (algo particularmente difícil debido al número de variables que hay que controlar), llevaba años en la mente de Manes, que se preguntaba qué hacía tan especiales, tan “expertos”, a los mozos veteranos argentinos. Se actualizó luego de una investigación realizada con los taxistas de Londres (ver recuadro) y se terminó de consolidar con la decisión de formalizar lo máximo posible las condiciones del experimento; algo que trajo problemas en el grupo de amigos: no podía haber dos que pidieran lo mismo y, ante las consultas del mozo, había órdenes precisas sobre qué decir en cada caso.
Los científicos argentinos coinciden en que las cualidades mnemotécnicas de los meseros porteños no se dan en otros lugares del mundo. “Hay mozos de buena memoria en otros lugares, pero no dan el pedido a la persona exacta sino que tienen que preguntar cuando llegan con el servicio. Lo que ocurre en Buenos Aires es curioso porque en lugares con tradición de bar como Italia, Francia y España, no pasa tanto”, afirmó Bekinschtein.
Hubo mozos que se enojaban ante los cambios de lugar. Pero cuando se enteraban de que eran parte de un experimento científico se entusiasmaban. Bekinschtein concluyó: “Ahora, lo único que quiero es que al volver a Buenos Aires en noviembre me encuentre con la nota en algún bar, puesta en un marquito”.
Taxistas ingleses, el antecedente
Uno de los antecedentes del estudio de los mozos argentinos que citan los investigadores es el que se hizo con los taxistas londinenses, que deben superar el arduo examen de conocimiento que significa conducir en una de las ciudades más grandes y complejas del mundo.
Lo que hicieron en el año 2000 científicos del University College de Londres fue escanear el cerebro de los taxistas y así fue que se descubrió que tenían la zona del hipocampo agrandada en comparación con otras personas. No sólo eso, cuanto más veteranos eran en el oficio, más grande lo tenían.
Justamente esa zona del cerebro tiene una participación especial en las redes usadas para la orientación espacial. Pero no es que los taxistas vengan “de fábrica” con un cerebro más grande, sino que se agranda por el uso, como otras zonas. Y es el constante uso lo que transforma a taxistas y mozos en expertos. “Esto no quiere decir que tengan un tipo de inteligencia general que se pueda extrapolar a otras situaciones; como algunos calculistas súper rápidos, saben hacer muy bien esa cosa que han practicado mucho”, explicó Facundo Manes.
Aun así, él no cree que algo semejante suceda con los mozos argentinos en cuanto a volumen, sino en el número de conexiones. Y no sólo en la zona viso-espacial que es el hipocampo, sino también en la zona más usada por la memoria operativa. Pero es algo que piensa comprobar en futuros estudios.
Tenían cráneos enormes con grandes órbitas de ojos, dientes parecidos a los del tiburón, colas con una especie de garrote, enormes aletas pectorales, y en la punta de sus aletas contaban con unos "ganchos" óseos 
